Alluminio

Le doti principali di un utensile da cottura in alluminio sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica.
I recipienti in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina.
In particolare la capacità di condurre il calore è un requisito essenziale per individuare un buon strumento da cottura. Un recipiente dotato di buona conduttività consente:

• la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura;
• la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti;
• la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Migliore conduttività, infatti, significa maggiore rendimento termico, maggiore velocità d’innalzamento e uniformità di distribuzione della temperatura.
Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione.
L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell’utensile stesso e la non idoneità all’impiego in lavastoviglie.
La qualità di un utensile in alluminio è direttamente proporzionale allo spessore dello stesso.
Un elevato spessore garantisce una distribuzione uniforme del calore riducendo la probabilità di formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento.
Un elevato spessore garantisce anche la planarità dei fondi che devono essere sempre calibrati per impedire che il fondo diventi convesso durante la cottura.
L’alluminio infatti si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo dell’utensile è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.
L’alluminio tal quale non è idoneo all’utilizzo su piani ad induzione.
Per diventare idoneo all’impiego su fonti di calore ad induzione deve essere combinato con un metallo ferromagnetico.
Solitamente si utilizzano piattelli in acciaio inossidabile ferritico che vengono applicati ai fondi degli utensili in alluminio utilizzando tecniche di graffatura meccanica, saldo brasatura o deposizione.
Per quanto concerne la sicurezza dell’alluminio nell’impiego in utensili destinati a venire in contatto con sostanze alimentari, in Italia il riferimento normativo è costituito dal Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.
In particolare l’alluminio destinato alla produzione di materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti deve rispondere ai requisiti di purezza indicati negli allegati del sopraccitato regolamento.
Le condizioni di impiego dei recipienti in alluminio sono le seguenti:

• a)contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;

• b)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;

• c)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV.

L’alluminio che viene impiegato negli utensili da cottura senza rivestimento è sempre ottenuto mediante trasformazione plastica e mai per pressofusione.

Alluminio con rivestimento antiaderente

Un utensile in alluminio antiaderente ha tutte le prerogative di un utensile in alluminio crudo (maneggevolezza, capacità di condurre il calore) aggiungendo a queste il fatto di essere antiaderente.
Il rivestimento antiaderente maggiormente impiegato per rivestire utensili da cottura in alluminio è a base di PTFE.
Il PTFE noto anche con il nome di Teflon è un polimero inerte dotato di elevata resistenza termica e chimica.
Ultimamente l’impiego del Teflon come materiale per rivestire utensili da cottura è stato messo in discussione a causa di notizie errate nate dall’aver confuso un altro composto (il PFOA) con il PTFE.
In particolare il PFOA risulta essere assente nei rivestimenti antiaderenti.
I rivestimenti antiaderenti sono in commercio da più di 40 anni e sono sicuri per la loro destinazione d’uso. Agenzie di regolamentazione europee come l’EFSA (European Food Safety Authority) l’agenzia francese per la sicurezza alimentare AFSSA, agenzie statunitensi come la Food and Drug Administration (FDA) hanno affermato che i rivestimenti antiaderenti realizzati mediante fluoropolimeri sono sicuri per l’uso previsto in cucina.
La stessa FDA ha ribadito che particelle di materiale antiaderente, anche nel caso in cui vengano accidentalmente ingerite, non costituiscono un pericolo per la salute.
Grazie alla loro inerzia chimica, infatti, non subiscono alcuna trasformazione ma passano inalterate all’interno dell’organismo come una fibra alimentare, risultando quindi innocue per il nostro corpo.
Per questi motivi l’uso di pentolame graffiato non comporta alcun rischio per la salute del consumatore ma al limite andrebbe sostituito semplicemente perché esso cessa di assolvere alla sua specifica funzione di essere antiaderente.
A riprova della sua inerzia chimica e quindi della sua sicurezza, si evidenzia che il fluoropolimero utilizzato nei rivestimenti antiaderenti viene anche impiegato in chirurgia per rivestire gli stimolatori cardiaci ed anche in chirurgia toracica.

L’impiego di utensili antiaderenti comporta i seguenti vantaggi:

• 1. Sicurezza per la salute delle persone perché il cibo non si attacca al fondo evitando lo sviluppo di sostanze dannose o addirittura tossiche a causa dell’effetto combinato di surriscaldamento e disidratazione.
• 2. Sicurezza per la dieta alimentare perché le pentole antiaderenti permettono di cucinare senza oli e senza grassi.

L’antiaderente può essere applicato agli utensili da cottura attraverso differenti tecnologie.
La tecnologia che consente di raggiungere la miglior qualità e quindi la maggior durata è quella della spruzzatura.
Tra i rivestimenti applicati a spruzzo sono poi individuabili ulteriori segmentazioni che ne contraddistinguono i livelli qualitativi in base allo spessore totale e al numero di strati applicati.
La durata e la performance di un utensile antiaderente dipendono essenzialmente dallo spessore della padella e dalla qualità del rivestimento.
Il surriscaldamento e l’abrasione/graffiatura sono i fattori che ne influenzano maggiormente la durata.
Un rivestimento di qualità applicato ad una padella sottile è un controsenso in quanto essa si surriscalderà facilmente e i risultanti punti di surriscaldamento (hot spots) saranno in grado di compromettere anche il miglior rivestimento. Tutte le considerazioni fatte precedentemente a proposito degli spessori negli utensili in alluminio valgono anche nel caso di utensili in alluminio antiaderente con l’aggiunta del fatto che uno spessore sufficientemente elevato agisce come una salvaguardia termica per il rivestimento stesso.
Una notevole importanza al fine della durata e della qualità di un utensile antiaderente è quindi da attribuire al corpo in alluminio.
In particolare esso può essere ottenuto mediante diverse tecnologie anche se le principali sono essenzialmente due:

• 1. Per deformazione plastica a freddo (imbutitura, stampaggio)
• 2. Per pressofusione

Nel primo caso il manufatto viene ottenuto per deformazione a freddo di una lastra di alluminio che risulta essere prodotta da laminazione, nel secondo caso il manufatto viene ottenuto iniettando alluminio allo stato fuso all’interno di uno stampo metallico.
Le leghe impiegate per realizzare utensili mediante pressofusione contengono elementi che svolgono azione fluidificante quali Silicio, Zinco, Rame,Stagno.
Per questo motivo il tenore dell’alluminio è solitamente compreso tra l’86% e l’87%.
Nel caso di utensili ottenuti per deformazione a freddo il tenore dell’alluminio è compreso tra il 98% e il 99.5% che risulta quindi ad elevato titolo di purezza.
Per questo motivo le parti non verniciate di articoli pressofusi, se messi in lavastoviglie, tendono ad ossidarsi molto velocemente rilasciando una patina nera.
I recipienti da cottura realizzati mediante pressofusione hanno d’altro canto il vantaggio di essere dotati normalmente di spessori molto elevati non ottenibili mediante altre tecnologie se non attraverso la cosiddetta forgiatura a freddo che, grazie all’impiego di potenti presse idrauliche (5000 t) consente di distribuire il materiale a freddo in maniera differenziata concentrandolo nei punti più importanti quali il fondo.
L’alluminio forgiato a freddo è dotato di un elevato titolo di purezza della lega impiegata perché prodotto da laminazione di una placca da colata primaria. Il ciclo produttivo risulta essere di conseguenza vantaggioso in termini di emissioni e consumi energetici rispetto ad altre tecniche produttive.
Il processo produttivo risulta inoltre essere molto importante ai fini della qualità del rivestimento antiaderente.
Nel caso di articoli realizzati mediante pressofusione, infatti, durante il processo di colata possono verificarsi inclusioni di aria che tendono poi a liberarsi dal manufatto durante i processi di cottura.
Tale fenomeno crea il cosiddetto fenomeno di blistering ovvero la presenza di bolle nel rivestimento antiaderente.

Per garantire una durata superiore dei rivestimenti antiaderenti si consiglia di non usare utensili metallici taglienti, di non tagliare il cibo all’interno dell’utensile e di utilizzare utensili da cucina in legno, plastica o silicone. Si consiglia in ogni caso di utilizzare sempre una fonte di calore di dimensioni che si adattano a quelle del fondo dell’utensile; di centrare l’utensile sulla fonte di calore. È inoltre sempre sufficiente una fiamma moderata.

In alcuni casi si fa ricorso alla deposizione di uno strato ad elevata durezza superficiale di ossidi di titanio tra il substrato d’alluminio e il rivestimento antiaderente per conferire a quest’ultimo una maggiore resistenza al graffio.
Ha inoltre recentemente fatto il suo ingresso nel mondo dei rivestimenti anche il rivestimento antiaderente chiaro che unisce alle doti di un tradizionale rivestimento antiaderente un colore chiaro apprezzato soprattutto nel campo della ristorazione professionale per poter meglio controllare il grado di limpidezza del cibo in fase di cottura.
Tutti i rivestimenti antiaderenti a base di PTFE non contengono Nichel, metalli pesanti e PFOA.
Leggi e regolamenti in materia di alluminio antiaderente: Decreto Ministeriale del 21 marzo 1973 e successivi aggiornamenti. Decreto Ministeriale n°220 del 26 aprile 1993 e successivi aggiornamenti. Decreto Ministeriale n°220 del 26 aprile 1993 e successivi aggiornamenti. Direttiva CEE 2002/72/CE e successivi aggiornamenti.

Alluminio con rivestimento in ceramica

Ultimamente ha fatto il suo ingresso nel mondo dei rivestimenti per strumenti da cottura la ceramica.
Il rivestimento in materiale ceramico viene realizzato con tecnologia SOL-GEL.
Sono solitamente rivestimenti ibridi organico-inorganici aventi proprietà intermedie tra quelle dei polimeri organici e degli ossidi vetrosi.
Il rivestimento ceramico è dotato di proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali a base di fluoropolimeri in commercio.
Per una maggior durata si sconsiglia l’uso in lavastoviglie di utensili rivestiti con rivestimenti ceramici.
Difficilmente si riesce a realizzare con tali utensili una cottura a secco senza l’aggiunta di condimenti.
Questa tipologia di articoli è ideale per cotture più dorate e croccanti.
Essendo rivestimenti ceramici di natura vetrosa risultano più fragili rispetto ad un rivestimento polimerico.

Acciaio

Gli acciai impiegati negli utensili da cottura sono solitamente acciai inossidabili, in particolar modo austenitici. Essi sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio ecc. che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione. Gli acciai inossidabili austenitici sono dotati di una notevole duttilità e ciò li rende particolarmente adatti a lavorazioni di stampaggio profondo. Uno degli acciai maggiormente impiegato è L’AISI 304 conosciuto anche con il nome di inox 18/8 o inox 18/10 che nominalmente contiene il 18% di Cromo e l’8-10% di Nichel.
Inoltre possiedono doti eccellenti di resistenza e di durezza e, a livello di prodotto finito, offrono superiori proprietà meccaniche e superficiali se paragonati all’alluminio. Tuttavia, la scarsa conduttività termica dell'acciaio inossidabile è causa di frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma che possono determinare bruciature delle vivande.
La conducibilità termica di un acciaio inossidabile austenitico è pari a 15 W/mk mentre quella dell’alluminio è circa pari a 230 W/mk .
Per ovviare a questa scarsa proprietà di diffondere il calore, gli utensili da cottura in acciaio vengono spesso dotati di fondelli termodiffusori in alluminio che vengono incapsulati o saldati al fondo del recipiente stesso.
La capacità di trasmissione termica alle pareti dell’utensile resta comunque limitata.
Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate specialmente per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo.
Il peso specifico dell’acciaio è di circa 7.8 kg/dm^3 ovvero di quasi 3 volte superiore a quello dell’alluminio (2.7 kg/dm^3).
Questa caratteristica ne limita la maneggevolezza, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.
Leggi e regolamenti in materia di acciaio: Decreto n°258 del 21 dicembre 2010 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°28 del 04 febbraio 2011.

Rame

Il rame è un metallo dotato di elevatissima conducibilità termica (390W/mk).
Esso risulta secondo solo all’argento nella scala dei conduttori.
Questa caratteristica fa si che esso risulti un ottimo materiale per realizzare utensili da cottura.
L’aspetto che ne limita maggiormente la diffusione è il costo. I contenitori in rame stagnato infatti hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della stagnatura fatta ancora con metodo artigianale, ciononostante durano in eterno perché possono essere ristagnati internamente e rilucidati esternamente.
Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.
Il rame è un metallo ad elevato peso specifico 8.9 kg/dm^3
I recipienti realizzati in rame risultano quindi molto pesanti e poco maneggevoli.
Per tutte queste ragioni oggi l’impiego di utensili da cottura in rame è quasi esclusivamente limitato al settore professionale.
Il rame inoltre non è idoneo al contatto con gli alimenti e viene spesso ricoperto con uno strato di stagno o abbinato ad altri materiali idonei al contatto alimentare quali l’acciaio o l’alluminio.
In questo ultimo caso non parliamo più di rame ma di colaminato rame-acciaio o rame-alluminio.
Tecnicamente l’accoppiamento di metalli differenti viene realizzato mediante un processo metallurgico denominato cladding.
Nel caso di abbinamento con l’alluminio l’utensile di rame può anche essere rivestito con rivestimento antiaderente.
Questa risulta essere la versione del rame a maggior contenuto tecnologico oggi esistente sul mercato riuscendo ad abbinare, in un unico prodotto, le prestazioni di un normale utensile in alluminio antiaderente e quelle di un utensile in rame.

Ferro

Il ferro è un materiale dotato di scarsa conducibilità termica ma apprezzato nel campo della cucina soprattutto per la cottura della carne e dei fritti.
È consigliabile l’impiego del ferro in tutti i casi in cui si devono raggiungere nella cottura temperature elevate.
Il ferro non è idoneo all’impiego in lavastoviglie in quanto tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’acqua arrugginendo.

Terracotta

La terracotta è un particolare tipo di ceramica ovvero un materiale inorganico non metallico duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura solitamente composto da argilla, feldspati,silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio.
La terracotta è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno di essi.
Le pentole in terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.
Le pentole di terracotta impiegate per la cottura sono smaltate sia internamente che esternamente (solo il fondo non viene trattato).
Uno degli aspetti che ne ha limitato maggiormente la diffusione è la fragilità.
Si consiglia infatti evitare di sottoporre utensili in terracotta a repentini shock termici.
Prima dell’utilizzo, una pentola di coccio nuova deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. E’ consigliabile ripetere l’operazione di immersione, che permette di reidratare la terracotta che si è seccata durante la cottura, per alcuni minuti prima di ogni utilizzo per evitare rotture.
Bisogna evitare di metterla sulla fiamma diretta ma bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma di rete che permette al calore di diffondersi in modo uniforme.Durante la cottura non utilizzare posate di metallo per mescolare altrimenti si rischia di graffiare la smaltatura.
Le pentole di coccio si lavano molto facilmente riempiendole di acqua calda qualche ora così lasceranno tutto il grasso incorporato nella lunga cottura;poi si lavano con poco detersivo per i piatti utilizzando le spugnette antigraffio per evitare di rovinare la smaltature, e si sciacquano accuratamente.
Una volta lavata, la pentola, deve essere lasciata ad asciugare rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Ghisa

La ghisa è una lega ferro-carbonio ad elevato tenore di carbonio (>2.11%)
Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.
È uno dei materiali che meglio trattiene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo perfettamente omogeneo, qualunque sia il piano di cottura. La ghisa smaltata trattiene altrettanto bene anche il freddo, perciò può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero.
La ghisa ha un peso specifico elevato, gli utensili in ghisa risultano quindi estremamente pesanti e difficili da manovrare.
Se lo smalto è di qualità superiore, è dotato di una grande resistenza agli sbalzi termici, alle alte temperature e persino alle scalfitture; possiede quindi le proprietà ideali per cucinare sia a fuoco vivo, per arrostire, grigliare e caramellare.