A ognuno il suo...

Non è corretto mettere semplicemente a confronto i vari metodi di cottura degli alimenti, perché nessuno è preferibile agli altri. Ognuno, infatti, può essere utilizzato in maniera corretta, a seconda della ricetta, del tempo che abbiamo a disposizione, delle circostanze. Nella tabella di seguito abbiamo riassunto le principali tecniche di cottura ed una serie di informazioni che vi possono orientare per ottenere il meglio da ognuna di esse.

Tecniche di cottura Temperature raggiunte Da tenere presente

Bollitura

100°C
120°C in pentola a pressione
Permette di ridurre l’aggiunta di grassi a favore di spezie e aromi. Attenzione ad utilizzare la minor quantità di acqua possibile per evitare perdite eccessive di vitamine e minerali.

Cottura al vapore

Inferiore a 100°C Le perdite di nutrienti sono ridotte e le caratteristiche organolettiche degli alimenti vengono preservate. Non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.

Brasatura e stufatura

Inferiore a 100°C I lunghi tempi necessari determinano una discreta perdita di vitamine e minerali, che tuttavia si ritrovano nel liquido di cottura. È possibile limitare l’aggiunta di grassi da cottura utilizzando pentolame in materiale antiaderente.

Cottura al forno tradizionale

150/240°C Le perdite di nutrienti sono poco rilevanti, soprattutto se il forno viene preriscaldato. Con qualche accorgimento (carta da forno, teglie in materiale antiaderente) è possibile ridurre l’utilizzo di grassi da cottura.

Frittura

170/180°C Friggere in olio sufficientemente caldo e mantenere la temperatura dell’olio sempre costante.
Usare sempre olio extravergine d’oliva e evitare di riutilizzare olio già cotto.

Cottura alla griglia/alla piastra - brace

Superiori a 200°C Evitare il contatto diretto degli alimenti con la fiamma viva e non consumare la bruciacchiatura.
Preferire piastre in materiale antiaderente e in cui è possibile controllare la temperatura Evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.

Forno a microonde

- Riduce i tempi di cottura. Le perdite di nutrienti sono poco rilevanti. È possibile utilizzare pochi grassi di cottura Non è possibile cucinare alimenti di grossa pezzatura.


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