E per finire ... ai fornelli! Alcuni consigli pratici

Abbiamo visto come tempo e temperatura rappresentino la cosiddetta “coppia vincente” quando si parla di cottura, nel bene e nel male. Se ben gestiti, infatti, ci permettono di ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive; al contrario, tempi di cottura troppo lunghi e temperature troppo elevate non solo possono impoverire molto gli alimenti, ma – addirittura – provocare la formazione di sostanze potenzialmente dannose.

Altri fattori importantissimi, da tener presente anche prima e dopo la cottura, sono l’esposizione all’aria ed alla luce. Basti pensare all’abitudine di tagliare le verdure in pezzi molto piccoli prima della cottura, che ne espone una superficie maggiore all’aria e quindi può aumentare la perdita di vitamine come la C; o, ancora, a quella di tagliare e preparare in largo anticipo le insalate piuttosto che tenere a temperatura ambiente e non coperte (e quindi esposte alla luce ed all’aria) le verdure già pronte per il consumo.

Accorgimento essenziale, dunque, quello di preparare le verdure – crude o cotte che siano e per quanto possibile – immediatamente prima del loro consumo. Altro accorgimento importante è quello di evitare di utilizzare quantità eccessive di acqua per il lavaggio degli alimenti, anche in questo caso soprattutto delle verdure, o lasciarle in ammollo per troppo tempo. Anche questa pratica, infatti, può “lavare” via alcune vitamine, soprattutto la niacina e la tiamina.

Rimanendo in tema di acqua, è utile ridurne al minimo indispensabile la quantità utilizzata per cuocere le verdure, ma anche la pasta ed il riso. Nel primo caso, infatti, ridurremo al massimo la perdita di vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura (che può essere comunque riutilizzata per brodi e zuppe). Nel secondo, permetteremo a pasta e riso di assorbire la quasi totalità dell’acqua, evitando anche in questo caso di buttare via anche amidi, sali minerali e vitamine insieme all’acqua di cottura. Infine, per gli alimenti che possono essere cotti con la buccia, come le patate ad esempio, consideriamo che tale modalità permette la migrazione delle sostanze nutritive al loro interno e quindi ne comporta una perdita molto minore.



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