Cotti a puntino Gli effetti della cottura sugli alimenti

La cottura rende commestibili ed appetibili gli alimenti, ne preserva le loro qualità nutrizionali, dona loro nuovi sapori, odori, colori. In più, ci garantisce quella che gli esperti definiscono la sicurezza d’uso, sia dal punto di vista strettamente igienico, eliminando o comunque riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da quello nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole.

Ne è un esempio l’avidina, sostanza proteica presente nell’albume dell’uovo, che lega la biotina (rendendola dunque inutilizzabile dal nostro organismo) e che viene completamente inattivata dalla cottura.

Quando si parla di cottura, tuttavia, la sicurezza degli alimenti dipende anche da noi perché i diversi metodi, utilizzati non solo a seconda del tipo di alimento, ma anche di abitudini personali, tradizioni, conoscenze e fattori contingenti - primo fra tutti il tempo a nostra disposizione - possono influenzare in positivo o in negativo il valore e la qualità nutrizionale degli alimenti.



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