Acciaio

Acciaio

Gli acciai impiegati nelle padelle e nelle pentole sono solitamente acciai inossidabili, in particolar modo austenitici. Essi sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio ecc. che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione.

Gli acciai inossidabili austenitici sono dotati di una notevole duttilità e ciò li rende particolarmente adatti a lavorazioni di stampaggio profondo. Uno degli acciai maggiormente impiegato è L’AISI 304 conosciuto anche con il nome di inox 18/8 o inox 18/10 che nominalmente contiene il 18% di Cromo e l’8-10% di Nichel.

Inoltre possiedono doti eccellenti di resistenza e di durezza e, a livello di prodotto finito, offrono superiori proprietà meccaniche e superficiali se paragonati all’alluminio. Tuttavia, la scarsa conduttività termica dell'acciaio inossidabile è causa di frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma che possono determinare bruciature delle vivande.

La conducibilità termica di un acciaio inossidabile austenitico è pari a 15 W/mk mentre quella dell’alluminio è circa pari a 230 W/mk .
Per ovviare a questa scarsa proprietà di diffondere il calore, le pentole in acciaio vengono spesso dotate di fondelli termodiffusori in alluminio che vengono incapsulati o saldati al fondo del recipiente stesso.
La capacità di trasmissione termica alle pareti dell’utensile resta comunque limitata.

Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate specialmente per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo.
Il peso specifico dell’acciaio è di circa 7.8 kg/dm^3 ovvero di quasi 3 volte superiore a quello dell’alluminio (2.7 kg/dm^3).
Questa caratteristica ne limita la maneggevolezza, a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad una di alluminio.
Leggi e regolamenti in materia di acciaio: Decreto n°258 del 21 dicembre 2010 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°28 del 04 febbraio 2011.

Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti

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