Alluminio

Alluminio

Le doti principali delle pentole e dei tegami da cottura in alluminio sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica.

I recipienti in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina.

In particolare la capacità di condurre il calore è un requisito essenziale per individuare una buona pentola. Un recipiente dotato di buona conduttività consente:

  • la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura;
  • la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti;
  • la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Migliore conduttività, infatti, significa maggiore rendimento termico, maggiore velocità d’innalzamento e uniformità di distribuzione della temperatura.

Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione.
L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell’utensile stesso e la non idoneità all’impiego in lavastoviglie.
La qualità di un tegame in alluminio è direttamente proporzionale allo spessore dello stesso.
Un elevato spessore garantisce una distribuzione uniforme del calore riducendo la probabilità di formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento.
Un elevato spessore garantisce anche la planarità dei fondi che devono essere sempre calibrati per impedire che il fondo diventi convesso durante la cottura.
L’alluminio infatti si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo delle padelle o dei tegami è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.
L’alluminio tal quale non è idoneo all’utilizzo su piani ad induzione.
Per diventare idoneo all’impiego su fonti di calore ad induzione deve essere combinato con un metallo ferromagnetico.
Solitamente si utilizzano piattelli in acciaio inossidabile ferritico che vengono applicati ai fondi degli utensili in alluminio utilizzando tecniche di graffatura meccanica, saldo brasatura o deposizione.

Per quanto concerne la sicurezza dell’alluminio nell’impiego in pentole, padelle, tegami e quanto destinato a venire in contatto con sostanze alimentari, in Italia il riferimento normativo è costituito dal Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.
In particolare l’alluminio destinato alla produzione di materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti deve rispondere ai requisiti di purezza indicati negli allegati del sopraccitato regolamento.

Le condizioni di impiego dei recipienti in alluminio sono le seguenti:

  • a)contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;

  • b)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;

  • c)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV.

L’alluminio che viene impiegato negli utensili da cottura senza rivestimento è sempre ottenuto mediante trasformazione plastica e mai per pressofusione.

Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti

Tutti i materiali descritti nella presente guida sono regolamentati dalle seguenti leggi, direttive e linee guida EFSA (European Food Safety) e COE (Council of Europe) scaricabili ai seguenti link:

EFSA COE Scarica il pdf della Guida