Alluminio

Le doti principali delle pentole e dei tegami da cottura in alluminio sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica.

I recipienti in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina.

In particolare la capacità di condurre il calore è un requisito essenziale per individuare una buona pentola. Un recipiente dotato di buona conduttività consente:

la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura;
la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti;
la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Migliore conduttività, infatti, significa maggiore rendimento termico, maggiore velocità d’innalzamento e uniformità di distribuzione della temperatura.

Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione.
L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell’utensile stesso e la non idoneità all’impiego in lavastoviglie.
La qualità di un tegame in alluminio è direttamente proporzionale allo spessore dello stesso.
Un elevato spessore garantisce una distribuzione uniforme del calore riducendo la probabilità di formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento.
Un elevato spessore garantisce anche la planarità dei fondi che devono essere sempre calibrati per impedire che il fondo diventi convesso durante la cottura.
L’alluminio infatti si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo delle padelle o dei tegami è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.
L’alluminio tal quale non è idoneo all’utilizzo su piani ad induzione.
Per diventare idoneo all’impiego su fonti di calore ad induzione deve essere combinato con un metallo ferromagnetico.
Solitamente si utilizzano piattelli in acciaio inossidabile ferritico che vengono applicati ai fondi degli utensili in alluminio utilizzando tecniche di graffatura meccanica, saldo brasatura o deposizione.
L’alluminio che viene impiegato negli utensili da cottura senza rivestimento è sempre ottenuto mediante trasformazione plastica e mai per pressofusione.

L'ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti, ha portato l'Istituto Superiore di Sanità ad essere fra i centri di punta nella sperimentazione sulla migrazione dell'alluminio nei cibi. Da quest’Istituto è venuta una posizione definitiva sulle caratteristiche sanitarie dell'alluminio negli utensili da cucina, a fugare ogni possibile dubbio da parte dei responsabili dei controlli sanitari. L'Istituto Superiore di Sanità ha voluto quindi verificare se, e in che misura, l'alluminio potesse considerarsi idoneo al contatto alimentare nei termini prescritti dalla legge ma, ancor prima, accertare la sua eventuale migrazione all'alimento.
Le prove negli alimenti hanno dato valori tali per cui ipotizzando un pasto normale per un italiano medio si può arrivare ad una contaminazione di meno di 1 p.p.m. (parte per milione) per pasto, nel caso ipotetico che tutto venga preparato in contenitori di alluminio. E' ribadita la constatazione che i soli contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi debbano essere, per prudenza, evitati.

http://www.iss.it/dspace/bitstream/2198/-4864/1/ISSA05_0394-9303_2005_S_18_03_11-15.pdf

Tale sperimentazione è stata successivamente tradotta in una norma esplicita a garanzia e tranquillità del consumatore: il Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007.
In particolare l’alluminio destinato alla produzione di materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti deve rispondere ai requisiti di purezza indicati negli allegati del sopraccitato regolamento.
Le condizioni di impiego dei recipienti in alluminio sono le seguenti:

a)contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;
b)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;
c)contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV.

A seguito di una richiesta della Commissione, nel 2008, è stato chiesto al gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti (gruppo di esperti AFC) un parere scientifico sulla sicurezza dell’alluminio contenuto in tutte le fonti di assunzione alimentare, fornendo, laddove l’esposizione stimata per particolari sottogruppi ecceda l’assunzione settimanale tollerabile provvisoria (pTWI), anche il dettaglio dell’esposizione per singola fonte. La via principale di esposizione all’alluminio per la popolazione generale è tramite gli alimenti. L’alluminio presente nell’acqua potabile costituisce un’altra fonte di esposizione, sebbene secondaria. Ulteriori esposizioni possono derivare dall’uso di composti dell’alluminio nei farmaci e nei prodotti di consumo. In condizioni tipiche e normali l’apporto dovuto alla migrazione dai materiali a contatto con gli alimenti rappresenterebbe solo una frazione minore dell’assunzione alimentare complessiva. Tuttavia il gruppo di esperti AFC ha notato che, in presenza di acidi e sali, l’uso di padelle, recipienti e pellicole di alluminio con alimenti come purea di mela, rabarbaro, purea di pomodoro o aringhe salate può causare un aumento delle concentrazioni di alluminio in tali alimenti. Inoltre l’uso di vaschette e vassoi di alluminio per alimenti già pronti e di rapido consumo potrebbe causare un moderato aumento delle concentrazioni di alluminio, in particolare nei cibi contenenti pomodoro, vari tipi di sottaceti e aceto. È stato suggerito che l’alluminio sia coinvolto nell’eziologia del morbo di Alzheimer e che sia associato ad altre malattie degenerative che colpiscono l’uomo. Tali ipotesi permangono tuttavia controverse. In base ai dati scientifici disponibili, il gruppo di esperti AFC non ritiene che l’esposizione all’alluminio tramite l’alimentazione comporti un rischio di insorgenza del morbo di Alzheimer.

A questo proposito, l’Istituto Federale Tedesco per la Determinazione del Rischio Bfr, a seguito di uno studio aggiornato condotto sulle possibili relazioni causa-effetto tra assunzione di alluminio e morbo di Alzheimer ha concluso che non è stata provata in modo scientifico tale relazione :“so far no causal relationship has been proven scientifically between elevated aluminium uptake from foods including drinking water, medical products orcosmetics and Alzheimer disease.

Ai link sottostanti è possibile scaricare integralmente sia il parere del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti dell’EFSA che il documento del Bfr.

http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/754.pdf
http://www.bfr.bund.de/cm/349/no_risk_of_alzheimers_disease_from_aluminium_in_consumer_products.pdf

Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti

Tutti i materiali descritti nella presente guida sono regolamentati dalle seguenti leggi, direttive e linee guida EFSA (European Food Safety) e COE (Council of Europe) scaricabili ai seguenti link:

EFSA COE Scarica la guida ai materiali