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Insalata di pasta con verdure grigliate e olio alla menta

Lavare accuratamente le verdure, poi tagliare le zucchine a fette sottili, le melanzane a rondelle e i peperoni a falde, pennellarle con olio e passarle sulla piastra ben calda per pochi minuti per lato. Al termine insaporirle con poco sale e pepe. Tritare grossolanamente le verdure, una volta intiepidite metterle in una pirofila. Lessare la pasta in abbondante acqua calda salata e una volta pronta scolarla e disporla in un grande piatto, condirla con un filo di olio e mescolare, fare leggermente intiepidire e poi unirla alle verdure, mescolare e condire con i pinoli tostati e l’olio alla menta.

PER L’OLIO ALLA MENTA
Frullare la menta e il prezzemolo con 4/5 cucchiai di olio e un paio di cubetti di ghiaccio.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di pasta corta

1 melanzana
2 zucchine
1 peperone rosso
20 g di pinoli tostati
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

per l’olio alla menta
1 ciuffo di menta fresca
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine delicato
ghiaccio a cubetti