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Bistecca di manzo steccata alla pancetta con salsa alla senape e insalata di spinaci

Bistecca di manzo steccata alla pancetta con salsa alla senape e insalata di spinaci

Tagliare la pancetta a pezzi abbastanza grossi, poi steccare la costata incidendola con tagli verticali. Legarla con spago da cucina e insaporirla con un misto di pepi tritati al coltelli sale un filo di olio e le erbe aromatiche e farla marinare per 60 minuti al fresco. Scaldare una padella con il burro chiarificato e cuocere la tagliata girandola una sola volta a metà cottura. Nel frattempo rosolare lo scalogno tritato finemente con la noce di burro, sfumare con il vino e il brodo e fare ridurre della metà, unire la senape e il formaggio cremoso e stemperare bene con un cucchiaio e fare ridurre ancora un poco, sistemare di sapore con sale e pepe e tenere al caldo. Togliere la bistecca dalla padella e avvolgerla in carta stagnola, unire il fondo di cottura alla salsa e amalgamarlo bene. Scaloppare la bistecca e servirla su un letto di spinaci novelli conditi con olio e sale e nappare con la salsa alla senape.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 costata senza osso di manzo da 600g

1 fetta di pancetta spessa

Burro chiarificato

Pepe misto

Rosmarino, timo, salvia

Olio extra vergine d'oliva

Sale a scaglie

 

Per la salsa e l’insalata

2,5 dl di brodo

2,5 dl di vino bianco

100 g di senape rustica

100 g di formaggio cremoso

2 scalogni

100 g di spinaci novelli

olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe