Vitello al latte
Triturate finemente tutte le erbe, affettate le cipolle.
In una casseruola versate il latte con tutte le erbe e la cipolla. Non appena raggiunta l'ebollizione, inserite il pezzo di vitello, abbassate il fuoco, salate e pepate, e coprite.
Lasciate cuocere un'ora e mezza. Di tanto in tanto girate la carne.
Togliete il coperchio 1/4 d'ora prima della fine della cottura, per far rapprendere la salsa.
TRATTAMENTO DEL LATTE
Nelle centrali, il latte viene trattato e ripartito per definire il contenuto di grasso: latte intero (3,5%), latte parzialmente scremato (1,5 -1,8%), latte magro 10,04%) e panna (35%); viene poi pastorizzato, cioè purificato dai batteri e trattato per la conservazione in frigorifero (per 7 giorni massimo), altrimenti si procede con l'ultrapastorizzazione che consente di conservare il latte per mesi, anche se questo processo distrugge le vitamine termolabili rendendo il gusto del latte più povero e meno saporito.
Preparazione 15' Cottura 90'
INGREDIENTI
•500 gr di vitello magro
•3 cipolle
•cerfoglio in polvere
•prezzemolo
•dragoncello
•maggiorana
•rosmarino, timo, alloro
•1/2 lt di latte magro
•sale, pepe