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Fumetto di pesce

Sciacquare le lische e i pezzi di pesce in acqua corrette, poi tamponarli con carta da cucina.

In una casseruola sciogliere il burro, quindi unire le verdure tritate e fare insaporire bene, unire il pesce e  fare rosolare nel fondo di verdure.

Sfumare con il vino e proseguire la cottura fino a quando il vino non si è ridotto ad un terzo.

Coprire con 2,5 l di acqua e portare  a bollore, schiumare la superficie, unire il mazzetto guarnito con il limone e il pepe e fare sobbollire delicatamente per 20/25 minuti.

Filtrare il fumetto in un colino e farlo raffreddare velocemente.

 

INGREDIENTI

1,5 kg di lische e ritagli di pesce bianco

50 g di burro

2 porri solo la parte bianca

75 g di cipolla

75 g di champignon

2 dl di vino bianco secco

1 mazzetto guarnito

2 fette di limone

8 grani di pepe bianco leggermente schiacciati