Strumenti e tecniche di cottura

Conosciamo da vicino i più comuni metodi di cottura e impariamo qualche accorgimento per utilizzarli al meglio.
Strumenti di cottura compresi.

Arrostire

Arrostire

Arrostire significa cuocere un alimento per concentrazione, metodo che consente di conservare all’interno degli alimenti principi nutritivi e succhi. A differenza di brasatura e stufatura, che dopo una rosolatura iniziale sono seguite da una ricca bagnatura (di vino, brodo, acqua), nell’arrostitura si cuoce [...]

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Brasare / Stufare

Brasare / Stufare

La brasatura e la stufatura sono tecniche di cottura a fuoco basso, che prevedono tempi lunghi. Classica preparazione stufata è il ragù, sugo per eccellenza a cottura molto lenta e per lungo tempo. I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido [...]

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Bollire / Lessare

Bollire / Lessare

La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di alimento. Soprattutto per [...]

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Cottura al forno tradizionale

Cottura al forno tradizionale

La cottura al forno utilizza il calore secco. La temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia da 150°C e 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile stato di crosta sulla sua superficie (motivo per il quale il forno va in genere preriscaldato), cosa che [...]

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Cottura al vapore

Cottura al vapore

Verdure, pesce e crostacei gli alimenti più indicati per la cottura al vapore, che permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore ma senza immergerli in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Non comporta perdite [...]

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Cottura al salto

Cottura al salto

Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie [...]

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Mantecare

Mantecare

Mantecare o più semplicemente amalgamare, significa rendere una preparazione cremosa. E’ un’operazione che consente di legare pasta e riso al resto degli ingredienti rendendo il sapore più tondo e piacevole al palato. Solitamente questa operazione conclude l’iter di preparazione del piatto e si [...]

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Cottura alla griglia, alla piastra, brace

Cottura alla griglia, alla piastra, brace

Griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti e in cui è possibile controllare la temperatura rappresentano la scelta più adeguata per effettuare cotture più sane. [...]

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Sbianchire / Sbollentare

Sbianchire / Sbollentare

Questo metodo si utilizza per mantenere brillante il colore delle verdure: dopo averle messe per alcuni secondi in acqua bollente si raffreddano velocemente in acqua fredda e ghiaccio. La sbollentatura serve come precottura per intenerire alcuni alimenti o per congelarli in casa. Si sbollenta [...]

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Friggere

Friggere

Croce e delizia. La frittura è un metodo di cottura da sempre considerato “poco sano”. E in effetti può esserlo, non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina, se non prestiamo la dovuta attenzione. Primo [...]

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