A seconda dell'alimento, metterlo in acqua fredda o calda (vedi sbianchire) e portare ad ebollizione.

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Per sbianchimento si intende un processo di cottura per determinati ortaggi come ad esempio fagiolini o spinaci. Per tutti gli altri alimenti : sbollentare = precuocere, intenerire. Se un alimento deve perdere il meno possibile sostanze o succhi, va immerso in acqua bollente, se invece deve essere purificato (es:ossa) da sostanze grasse, va immerso in acqua fredda. La proporzione per sbianchire è: alimento-acqua = 1:5 . Tutti gli alimenti sbianchiti vanno raffreddati immediatamente in acqua con ghiaccio per fermare il processo di cottura.

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In questo caso non è l'acqua a condurre il calore, ma il vapore acqueo, opportunamente creato da speciali attrezzature, forni o pentole che siano. I processi che si svolgono nel corso della cottura a vapore differiscono da quelli della bollitura. Il vapore acqueo esercita sul contenuto delle cellule un effetto opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo viene infatti portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente esce dai tessuti degli alimenti trattati in questo modo.

Ballarini consiglia: PENTOLA - CASSERUOLA 2 MANIGLIE - WOK 2 MANIGLIE - CUOCIVAPORE

Acqua più o meno bollente in cui si immergono recipienti contenenti preparazioni da cuocere o da conservare al caldo.

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La parte fondamentale del procedimento del brasare è costituita dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per ottenerla, è necessario immergere l'alimento che si intende trattare in questo modo in condimenti grassi già molto caldi, che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo così ai succhi interni di fuoriuscire.

Ballarini consiglia: CASSERUOLA 2 MANIGLIE - CASSERUOLA OVALE - TEGLIA - COCOTTE

Riscaldare la sostanza grassa, aggiungere l'alimento con poco o senza liquido, coprire e far sudare. Cuocere ad una temperatura tale (120-140°) in modo che il sugo non evapori.

Ballarini consiglia: CASSERUOLA 2 MANIGLIE - CASSERUOLA OVALE - TEGLIA - COCOTTE

Si può arrostire un alimento al forno o allo spiedo. Al forno, rosolare a media temperatura (200°), senza coperchio. In seguito cuocere a bassa temperatura (110-160°) bagnando frequentemente con sostanza grassa l'alimento. Allo spiedo, arrostire a temperatura assai elevata e spennellare spesso con sostanza grassa. Si deve ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che si va mano a mano accumulando finisce per agire negativamente sui tessuti esterni e sulla crosta formatasi e, pertanto, per ottenere un bell'arrosto croccante, si deve badare che tale vapore umido deve essere di tanto in tanto eliminato aprendo il forno.

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Riscaldare dapprima la sostanza grassa, mettere nella casseruola apposita (detta saltiere o "sauteuse") gli alimenti ed effettuare un movimento rotatorio. Non aggiungere acqua. Togliere il prodotto alimentare ed utilizzare il succo rimasto nella padella, con l’aggiunta di burro, per bagnare gli alimenti o per deglassare una salsa.

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Cuocere una vivanda a fuoco vivace in materia grassa, rigirandola sovente per farla colorire su ogni lato, e per evitare che si attacchi al fondo.

Ballarini consiglia: TEGAME 1 MANICO - CASSERUOLA 1 MANICO - PADELLA

Consiste nel cucinare il cibo, esposto su una gratella rovente, esponendolo alla fiamma o ad altra fonte di calore.

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La glassatura consiste nel lucidare, dorandola, la superficie di un alimento ricoperto in precedenza con una salsa ricca di burro. Poiché in genere le salse eccessivamente grasse si slegano con facilità, si deve aver cura di sistemare il piatto che le contiene in un recipiente di acqua calda (a bagnomaria) ponendo il tutto sotto il fuoco intenso della salamandra. Un secondo procedimento consiste invece nel mascherare un piatto con una salsa prescelta, nel cospargerlo di formaggio grattugiato e nel bagnarlo con burro fuso. Il calore della salamandra in questo caso farà in modo che il formaggio si fonda e si leghi al burro contenuto nella salsa, creando in superficie una bella crosta dorata. Questo metodo, quando cioè vi sia un formaggio grattugiato, si chiama "Mornay".

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Gratinare significa fare prendere colore ad una qualsiasi specialità che si sia appena cucinata, facendo in modo che si formi una leggera crosta sulla sua superficie.

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Cuocere a forte calore, su griglia o in forno.

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Affogare significa cuocere mantenendo il liquido necessario, sempre di qualche grado al di sotto del punto di ebollizione; quindi è sinonimo di sobbollire. La durata della cottura varia a seconda degli alimenti prescelti. Ad esempio per i filetti di pesce o per il pollo sono necessari solo alcuni minuti, per un prosciutto di quattro chili si devono calcolare da 30 a 40 minuti per ogni chilogrammo del suo peso. Regola generale è di usare la quantità di liquido strettamente necessaria: i pezzi di grosse proporzioni vanno appena ricoperti, mentre i pezzi piccoli necessitano di una minima quantità di liquido.

Ballarini consiglia: TEGAME 2 MANIGLIE - CASSERUOLA 2 MANIGLIE - CASSERUOLA 1 MANICO

Far colorire in padella un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L'operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.

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Cottura per immersione in sostanza grassa, a temperatura costante o crescente (160-180°). Immergere in piccole quantità per volta. La gradazione di calore dei liquidi grassi deve sempre essere proporzionale alla natura dell'alimento che vi si appresta a cuocere.

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